页」

「双页」「夹层」三种则对应了厨师对于这道料理的理解。

顾名思义，「单页」就是将鱼一边的肉均匀切下，并放置在盘内。

「双页」就是先将鱼从中间对半分开，然后上下复原，再切割。

「夹层」就是在鱼的中间开一刀，不分割鱼身左右部分，通过中间的那一刀，整鱼脱骨。

这个技巧非常像华夏常见的「挑刀脱骨」，而雅尼克就是选择了这个脱骨方式。

夏鸣看著镜头内雅尼克的操作，也是点了点头。

他知道龙利鱼虽然脱骨简单，但「挑刀脱骨」要注意的并不止是骨头本身。

中间那一刀必须沿鱼骨下刀，深度刚好到鱼骨与鱼肉连接的筋膜处，在不切断鱼身左右两侧鱼肉的情况下，去进行这个操作。

并且和前面两种直白的脱骨不同，挑刀脱骨的核心在于熟度。

厨师需将鱼煎至七分熟，也就是鱼肉中心呈透明乳白色的时候，以鱼肉自身弹性为引，进行脱骨。

此时鱼肉有舒展性，轻微角度变化不会导致碎裂，若等二次浇汁时，熟度到了八分，鱼肉纤维凝固时就易与鱼骨粘连。

虽然还是能脱骨，但就无法用完美来形容了。

「并且这个雅尼克还有点小巧思，整鱼脱骨后鱼身呈「中空夹层」状态，所以摆盘时一般以直立居多。」

「二次浇汁时，鱼骨的肌间缝隙里原本属于鱼刺的部分浸染了酱汁，味道层次会更立体。」

「最后，他还故意在上面放置了一点点香草碎制造口感层次。」

虽然手段看起来没有特别流畅，但雅尼克还是很好的完成了这道料理。

可能是上道料理口味较轻的缘故，这道「干煎龙利鱼」的口味相比常见版本稍微重了一点。

原本的料理应该是以龙利鱼本身的清甜为基底，用黄油的焦香、柠檬的酸香、欧芹的清香构建三重味觉维度

而雅尼克在里面加入了由「白葡萄酒」「小洋葱」和「菌菇粉」调节的咸香酱汁。

突出焦香的同时，减少一部分酸香，提升咸味与鲜味，这点明显是用来针对莉莉的「拆烩鱼头」的。

「可惜啊，雅尼克提升了鱼肉的口感，却掩盖了这道料理蕴含的「法式本味」。」

「二次调整的酱汁提升了整道料理的层次，却也使得酸香减少，整道料理缺乏缓冲，最终黄油的脂味与酱汁融合后口感偏油腻。」

「这一分油腻的口感会掩盖鱼肉的优秀处理，最终化为没有回味的料理。」

「反观莉莉这边，拆烩鱼头口味平衡，料理均匀，「胶质的滑嫩」「肉质的细嫩」还有「酱汁的清鲜」融合在一起，最终形成了悠长的余味」

想到这，夏鸣微微一笑。

别说，莉莉虽然是个不折不扣的模仿者，但她还是明白料理的重点在哪。

哪些地方能改，改了能留几分，哪些地方不能改一点，改了就完全失去原本的味道了。

「没有用鹰国常见的本土调料，是因为鹰国料理从未将「胶质」作为独立的烹饪核心。」

「他们的调料体系还是以增香、提辣、补咸，补甜为主，缺乏能激发胶质醇鲜、平衡黏

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