变少了。

最终导致「油底成浆」这门「技」慢慢就没人掌握了。

就在姜希雅有些明白了的时候，屈皓却是细致的盯着夏鸣的一举一动。

其实，对于他来说，「油底成浆」并不是太难的技术。

在场五位里面有四人都能熟练掌握该技术，至于是哪位不会

你品，你细品。

能让屈皓这么惊讶，核心还是在于「绵白糖」。

因为「油底成浆」这个技术一开始本就不是作为「技」被开发出来的。

它诞生的原因，是那个年代点拔丝菜的人太多了，没有时间给后厨的师傅一点点去用水熬。

所以就有师傅为了偷懒，将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制，达成之前说的「上炸菜，下熬糖」的需求。

但这样一来，对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。

油不够热，上面的炸物无法保证焦脆，油够热，底下的白糖却难以操控。

所以为了成功率，一般来说，「油底成浆」用的是「白砂糖」

具体原因出自让「厨者王」现在还被嘲笑的「绵白糖」与「白砂糖」的世界难题。

其实，「白砂糖」和「绵白糖」并非很多人误解的「甘蔗糖」与「甜菜糖」的区别。

两者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。

「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆（一般是葡萄糖混果糖）

后，精细研磨而成。

这导致「绵白糖」拥有了三大特性。

1入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。

2融化速度快。

3无颗粒感。

在这种情况下，生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。

同样，这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了

这不降低不要紧，一降低，就触及到了「熬糖」的根本理论。

要知道，「熬糖」无论水还是油，都分六个阶段。

「挂霜」「反砂（翻砂）」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。

在很多地方，会将「挂霜」和「反砂」合并起来看，这也没什么问题。

因为两者差别很小，熬制时间也相近。

最大的不同点在于「反砂」需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。

「挂霜」就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的「糖霜山楂」）。

经过这两个（也可以算一个）阶段后，就会进入可「拔丝」的状态。

然后就是「琉璃」，也就是糖葫芦挂糖。

再然后就是红烧肉一生挚友「糖色」，直到最后把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。

如果是用「白砂糖」，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。

但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了

看着夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨着。

「有个问题

章节内容不完整，请退出阅读模式查看完整内容！