第291章 「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8k大章）

此刻，导师房间内。

的

姜希雅看到屈皓这幅模样也是有些惊讶。

「屈师傅，什么是「油底成浆」，又为什么绵白糖不能做这个

，听着姜希雅的疑问，吴广元边盯着屏幕，边开口回答。

「「油底成浆」也叫「油底走浆」「油底沉浆」反正江湖上大概都是这么个名字。」

「往前数30年，大概是数到小隋（隋戊佰）还在当学徒的时候，属于是「拔丝师傅」

朝着「拔丝老师傅」晋级的必备技能。

「原理简单一点说，就是「上炸菜，下熬糖」，最终一锅出菜。」

「在当年那个酒宴菜上，纯正甜味还属于较为难得的年代，属于是很多饭店的必点菜之一。」

「像「拔丝苹果」「拔丝红薯」都是非常经典的菜肴。」

说到这，吴广元顿了顿，后面的话他没继续说下去，但一旁的季鸿却是接上了。

「只是随着科技发展，糖，牛奶的价格越来越低廉，冰淇淋，蛋糕这些甜食很自然的进入了民众的食谱。」

「相较之下，以前的老甜食，像拔丝料理，芝麻糖，姜糖之类的，生存空间就越来越小了。」

「又因为拔丝这个技术需要涉及「熬糖」，经验不够的师傅，很容易就会把糖熬出焦糊味。」

「所以，「油拔」变成了「混拔/水油拔（水油比例混合熬糖）」然后变成了「水拔（以水缓慢熬煮制作糖浆的技法）」。

「9

说到这时，孙锦傀冷哼了一声。

「技术的发展不是问题，问题在于时代变迁下，有些老板的良心也没了。」

「追求利益的当下，很多饭店做出了一个跨时代的决定！」

「他们直接不卖拔丝菜了，转而卖预制的甜品糕点菜，例如桂花糕。」

「时代的变化导致完全掌握「拔丝」这个技巧的厨师越来越少。」

欧景何摆了摆手，示意孙锦傀冷静一点。

「倒也不至于这样说，因为拔丝涉及的「熬糖」与华餐传统中的「熬糖色」理论共通」」

「所以「拔丝」虽然没落了，但熬糖手艺还是厨师基本功之一。」

「只不过，糖色不需要遵循「拔丝三要素」，所以现在都市中，「水拔」技术大行其道。」

「当然，这也是因为「水拔」最简单，但同时「水拔」也最慢。」

听到这，姜希雅有点反应过来了。

【慢】

这个字对于现在的华夏餐饮来说，堪称原罪。

在老板眼中，出餐慢就是阻碍他赚钱的根本因素。

不过，也不排除有些老店恪守本心，可对于食客来说，不是老饕，也很难判定所谓的「水拔」「油拔」。

甚至可能出现，大家期望等的久一点的情况。

毕竟在有些人观念里，等的久才正常，这才能证明后厨是真的在给你现熬。

按照各位老师的说法。

也正是因为这有些「恶性循环」般的发展，会常用「油拔」的人也就

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