发力方式也不同。」

「华夏的「片刀」在长久的发展中，为了满足「切丝」「拍蒜」「砍骨」等需求，最终变成了现在这种「方正刀身」「刀背偏薄」「刀刃平直」的样子。」

「西方常见的「厨师刀」，具有「弧形刀刃」「轻薄刀身」「圆钝刀尖」等特点。」

「这些特点，本质是为了满足西餐中频繁「切块」和「切片」所做出的优化。」

「也正是因为两者的刀具形状不同，所以它们的下刀方法也有区别。」

说到这，郑泽谦伸了个懒腰。

「华夏的「片刀」更适合平直落刀，也就是「直上直下」。

「而西餐的「厨师刀」则是更适合「铡切」「拉切」「压切」。」

「他们还以此设计出了「厨师刀」的基础刀功之一「摇摆切」。」

「也就是「刀不离板」，在刀尖轻抵菜板的同时，依赖手腕横向发力，进行推拉切割「」

。

叶菱听到这思索了片刻，开口询问。

「所以，「摇摆切法」并不适合「蓑衣黄瓜」是吗？」

听到叶菱的话，郑泽谦点了点头。

「西餐和华餐的烹饪逻辑不同，他们对于食材切配处理的尺寸，要求并不是非常严格。」

「记得之前听谁说过，高卢那边的正常厨师，在切2方正的大丁时，误差可以达到&177;04。」

「华夏这边普遍概念里面切丁的误差最高只允许土02，从这个角度来说，西餐有一批厨师的刀功在华夏是压根不及格的。」

「但能造成这个误差其实并不全是西餐厨师的错」

「它更多的问题，在于不同刀型，所带来的「天然切割精准误差」。」

「在切洋葱，胡萝卜等食材时，只要对误差要求不是太过严格，西餐「厨师刀」在合适发力手法的配合下，切的速度是比华夏片刀切的快的。」

「但这个速度，是放弃了一部分细微准确性所换来的。」

说到这，郑泽谦笑了笑。

「「蓑衣黄瓜」作为华夏厨师的基本功，正面第一遍的直刀，需要切的足够匀称且精准，翻过来的斜刀，更是对准确性提出了进一步的要求。」

「因为厨师刀的形制问题，所以西餐中的「直刀|没有固定支点，一般无法做到华餐这么高的精准度。」

「虽然西餐里面也有切蔬菜所用的「斜刀」，但准确性却更难控制。」

「所以综合下来，「蓑衣黄瓜」交给面前的这个海外的女生来切，难度是比华夏厨师大的。」

「之前冷宇说让她切一半，倒不是真的要给她放水，而是只凭藉「西餐直切」就能判断这个女生的厨艺处于哪个阶段了。」

叶菱听完郑泽谦的话后思索了片刻，然后好像是想到了什么，开口继续询问。

「郑哥，那按你这么说，西厨的技巧与刀具华夏的并不兼容。」

郑泽谦点了点头，又摇了摇头。

「两边发力方法的内核肯定是不同的，刀具也不同。

「但你不能粗暴的判断其技巧不兼容。」

「只是说，两者对于刀功的理解并不一样。」

「

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