有些人说，这个老头有把仁刀，杀牛的时候把牛的罪都洗清了，所以出来的肉口感就更好。」

说到这，李头眼中闪过一丝缅怀的神色。

「那时候年轻气盛的我多少是有些迷信的。」

「毕竟小的时候老一辈都是这么传的。」

「于是，我就想悄悄潜到他那边看看那把所谓的「仁刀」是否存在。」

「最后爬墙望过去以后，发现他冬天杀牛的步骤和夏天杀法不同。」

「夏天是庖丁解牛一般，一样一样分开，但是冬天的时候，他是先把牛杀了以后，然后通过工具把牛吊起来肢解的。」

「依稀能看见牛身下有个收集牛血用的血槽坑，很明显不是第一次这么杀了。」

「就和前面说的一样，牛肉刚杀没多久那个肉还是温的，按照理论来说，寒冬腊月这么一激，肉会缩的像石头。」

「但那个老头却偏偏是慢分的。」

「而且分完了以后，牛肚子下面周边部位垂下来的肉，和纸条似的。」

「他把那个板子拉低，这些像纸条一般的肉就垂了下来，看着那垂下来的肉，我当时脑中忽然冒出我师父曾经说过的一个词。」

「【风淬腴】」

听到这，众厨师都有些疑惑，很明显，在场的其他人对这个词都很陌生。

李头倒是没卖关子，继续往下讲。

「当时师父只说这是一门老的养肉手艺。」

「和「盐腌」还有「烟熏」类似，但技法要求更加苛刻。」

「说的是可以依靠固定湿度的自然风，延长牛肉的保鲜时间。」

「如果能完全掌握，还可以反向利用风向，将原本紧绷的牛肉变得松软。」

「当然，我那个时候只是听说，没见过操作。」

「但看到那个的时候，脑中下意识就想到了这个词。」

听到李头这话，一旁的舒郭仲也是沉思片刻后开口。

「按您这个描述，不会这所谓的【风淬腴】，其实就是一种自然排酸的手法吧。」

「冬天的温度恰好符合排酸的需求，合理的风向可以控制牛排酸的进程。」

听到舒郭仲的话，李头摆了摆手。

「你们后面学的这些西方技术，我也瞧过，研究过。」

「按照所谓的这个「排酸」的手法来看，在现代都至少得排两天，也就是48个小时。」

「但当时，那个老师傅没有那么长时间，上午杀牛，太阳还没下山别人就来拿了。」

「除非你说，他运用了什么特殊的手段，把排酸的时间压缩了。」

听到这，舒郭仲眉头微微一皱。

根据他所了解的牛肉排酸知识来说，并没有能直接压缩排酸周期的办法。

如果真的有的话，那海外的生鲜肉食品加工厂怕是得开心坏了。

毕竟这也就意味着他们的流程操作成本能更进一步降低，效率更快。

「那就奇怪了」

李头听着舒郭仲嘴里的嘟囔，也是一笑。

「我当时也好奇啊！」

「我就继续往下看。」

「后面发现那个挂牛的板子是能拆下来

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