化，此刻再接触油时，就会变得更不容易发黄发暗。

还有一个特点，就是在这个温度下，蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧，内里的水分就更容易被锁住，这样就更不容易出水。

这也是现在市面上能见到的绝大部分高端「粤式炒蔬菜」的制作方法。

这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性

因为灶台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130c~160

的。

而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的「炸锅」现象

所以很多人在家里无论怎么做，都做不到餐馆一样的效果&183;

哪怕有从「水油炒」衍生出来的更平民的「水油焖」「水油焖炒」等技巧

依然很难达到粤菜师傅的水准

当然，谭知风既没有用家庭灶，也没有在处理料理时出现步骤问题。

他被夏鸣指出的问题，其实是「水油炒」技法与现有规则冲突，导致的问题。

因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。

厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了「蔬菜」和「盐」先天冲突问题的。

很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。

这是因为加入盐后，菜叶内外的「渗透压」不同，所以菜叶细胞内的水会自发的朝着外层的高浓度盐溶液流动。

所以，经常做饭的网友，会在临到了出锅的时候，才给蔬菜加盐。

谭知风也是这样做的

可是只要盐和菜叶混合了，之前由「水油炒」形成的短时间钝化就会很快被抹除，如果评委是立马吃的话肯定没问题

但现在很明显，高卢队需要等他们展示完了再吃。

这样的情况下，就算谭知风最后放盐，也没有办法保证10来分钟后料理不出水。

当然，粤菜发展到现在，也不是吃素的。

在夏鸣指出这个问题后，谭知风很快将技巧更换为「杀青」「过凉」「盐浴」「水油炒」的丝滑小连招。

通过以上处理，蔬菜可以在极大程度保存口感的同时，维持更长时间的状态。

对此，夏鸣只是默默等待了10分钟

在第9分钟的时候，这样处理的蔬菜依然开始渗水&183;

看到这个结果，夏鸣也是笑着开口。

「谭哥你应该也清楚，法餐一般情况下吃一两个小时极为正常。」

「就算高卢队加速，9分钟的维持时间，怕也并不能保住这份料理，」

听到夏鸣的话，谭知风也是点了点头。

其实他之前就做过实验，粤菜能维持做完青菜不出水的上限时间是「12分45秒」。

这个诸多数据均衡的最终结果，甚至需要牺牲一部分蔬菜的口感。

但他也实在没办法解决这问题了，毕竟这是「食理」与「蔬菜」烹饪双向对冲的结果，只要你需要保证盐的运用，就不可能避免这个问题。

就算，他在「虾米清炒大沪青」中，

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