私厨能传出去的食谱，存在一定的不确定性。

简单点说，就是你并不知道这个食谱是出自哪位私厨，也并不知道是不是一旁打荷的偷偷记载。

相比整体传承不算太明朗的「鲁区宫保鸡丁」，川渝那边的境况就好得多。

因为他只在「鲁区」干了5年，但却在「川渝」一直担任总督，直到离世。

华夏地域广阔，不同地方的食材拥有不同的特点。

所以转战川渝之后，「丁保桢」的家厨根据川渝嗜麻嗜辣的饮食习惯，将糍粑辣椒，改为本地干辣椒。

并在里面用到了花椒与油炸花生米，最终调配出了现在华夏最常见到的「糊辣荔枝味」版本。

而这个版本，也将这道「宫保鸡丁」的烹饪操作，拉到了一个较为均衡的水平。

之前在川渝二十四味中，夏鸣就回忆过关于味型的处理。

而「糊辣荔枝味」，本质就是二十四味中的「糊辣」与「荔枝」的结合。

因为川渝地形的问题，所以当地厨师基本都是「粗菜细做」。

也就是用非名贵食材，结合考究的调味技法，对于料理进行恰到好处的烹饪。

所谓的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起壳」，渗出微微焦香入菜，后期依靠热油进一步激发此香味。

而「荔枝味」，则是轻盈的酸甜口。

与浓厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特点，在于「回甘」与「清爽」。

前者是隐藏了料理的甜味，后者是适度激发了料理的酸味。

形成甜中透酸，酸下回甜，带有清爽荔枝感觉的味型。

在川渝，正宗的「川渝宫保鸡丁」，需要厨师平衡「糊辣味」与「荔枝味」，本质上是一道十分考验调味的料理。

做的优秀的「川渝宫保鸡丁」，「葱段」「鸡丁」「花生米」三足鼎立，如果同时一口吃下，那食客需要能感受到

「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「润」

并且在这些味道被感知到后，需要嘴里微微回甘，却不能过多残留。

有个比较典型的评判标准，就是吃过「川渝宫保鸡丁」后，喝上一口茶。

如果口腔中清爽不留杂味，那便说明这道「宫保鸡丁」做到了上佳。

而想要将一道「川渝宫保鸡丁」做到极致，则是需要在上佳的基础上再度拔高这道料理的层次。

将原本的味道，做到顺滑却不拥挤，并在「辣」「嫩」「润」这三方继续发力。

而这，也是「宫保鸡丁」为何会出现两种鸡肉部位纷争的由来。

很多川渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。

其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。

因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。

鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。

且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火灶，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。

鸡

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