点点腥味，但无论是华夏，还是海外，都能找到对应的酒和洋葱来处理这个味道。

熊国更是有用「黄油」与「鸡肝泥」融合，之后冰冻制作的「宫廷料理」。

所以，在观战席上的厨师们小小的诧异了一下后，也是很快接受了夏鸣制作「鸡肝酱」的事实。

「不过只有4个鸡肝，是不是有点太勉强了。」

「还好，感觉鸡肝的块头并不小，用的克制一点，10份料理也没有问题。」

「我比较好奇的是，夏鸣制作鸡肝酱不放黄油的吗？理论上这两样东西不是绝配吗？」

「可能是想要做「华夏版的纯鸡肝酱」？相比黄油的话，鸡肝酱洋葱更加重要吧！不放洋葱，会有天然的苦味的。」

「其实也不一定非要洋葱，用脂肪中和就好了，白兰地或者料酒都可以尽可能去除苦味，夏鸣这边不是倒了一大碗料酒吗？」

「嗯，我倒是更喜欢百里香搭配月桂叶的版本，微微的苦味会让鸡肝的绵密渗透出来，更有悠长的韵味。」

「兄弟，我能理解你用鸡肝酱做小食时的想法，但这是开席凉菜，这韵味要是足够悠长，后面的料理还吃不吃了」

「我就是举个例子嘛，这么较真干嘛~

正如在场厨师所讲，鸡肝因为内脏的功能性，是一定会有些微苦味的。

这个苦味用好了，是可以为料理增色的，但用不好，就容易抢占后面的料理的风头。

经过了交流赛严厉的考验，众厨师现在基本没人会觉得夏鸣能在这种小事上翻车。

他们比较在意的，是夏鸣想要拿这份「纯鸡肝酱」做什么？

一般来说，以华夏冷盘为参考模式，「纯鸡肝酱」与其他食材搭配食用的概率会更大，因为其虽然拥有极广的接受程度，但确实做不到「鹅肝酱」一般丝滑如凝脂的口感。

作为西餐料理金字塔尖的食材，同样也是西方三大珍馐之一，「鹅肝」极致肥美的口感与极其残忍的获取方式，都给全球食客留下了无比深刻的的印象。

在19世纪，只有真正的贵族才能吃得起「鹅肝」，且他们吃的「鹅肝」是经过「手工操作」「精致管理」「填喂淘汰」等一系列流程制作的「顶级鹅肝」。

相比之下，现代工业流水线上的「鹅肝」，更准确一点描述，应该被叫做「鸭肝」。

因为一开始「鹅肝」的高卢语原名叫「fiegra」，但这个词最准确的意思，应该是「肥美的肝脏」。

所以，无论是鸭肝，还是鹅肝，只要其脂肪含量能达到60，都可以被称为「fiegra

」。

这种情况下，相比「填喂」产出的真正古法鹅肝，鸭肝不止价格低廉，原料丰富，更是口感与大部分鹅肝打得有来有回。

交流赛的选手大部分都是顶级厨师，有一部分人确实是接触过「古法鹅肝」的。

虽然不人道，但人家自己庄园养，自己吃，也不适合监察。

在座至少有30的人，掌握如何将「fiegra」制作到顶级的技术。

但因为原材料先天差距，以鸭为主料的「fiegra」，与最顶级的「古法鹅肝」是有一定口感差距的。

章节内容不完整，请退出阅读模式查看完整内容！