准控时控温」

「左手边这是个什么东西，炒不似炒，炸不似炸的——」

一般来说，能用到炒勺的，都是较为「老派」的酥点，特别是古籍宫廷酥点，用炒勺那是家常便饭。

但宫廷酥点讲究一个「均匀规则」，火候掌控先不谈，只说最终呈现的个体，都是有着非常严格的标准的。

就像「唐宫梨花酥」，从酥的形状，到颜色，到气味，都有严格标准。

炸失败了，是不能呈出去的

但夏鸣这个显然不同，就短短半分钟的镜头，杨夫瑞已经看到了四种不同的酥点状态。

「你说它是新酥点，那手法又老练的可怕。」

「说是老酥点，构思形态又不太像」

「再配合上着半炸似捞的手法，看着倒是更像「勺拨」之技。」

但问题是，「勺拨」是白案较为低级的技巧，大家所熟知的荷花酥就要用到「勺拨」。

这个技巧都别说杨夫瑞了，甚至是他徒弟的徒弟，都能熟练掌握。

不过熟练掌握是一回事，怎么用又是一回事。

正常的「勺拨」技法讲究「养」「淋」「控」「捞」。

简单来说

「养」就是酥点下锅，等到微微浮起之时，用勺背轻轻托住酥坏底部，微微轻晃。

保持其垂直立在油中，花型朝上不歪的同时，让其均匀受热。

「淋」就是酥坯定型浮稳后，锅底升温，切口酥层开始自然炸开，厨师用炒勺舀起热油浇淋，保证其内陷受热均匀。

「控」就是等到完全定型以后，用勺子托住酥点整体，最后逼出油脂，且在此时间内依然保持均匀受热，防止酥点炸糊。

「捞」就是控油完成后，小心出锅，且在此阶段不能触碰花瓣，以免酥皮碎裂，影响最终料理的完整性。

这四个技巧，夏鸣这边用到了「养」和「淋」，这也就是为什么杨夫瑞有点怀疑这是「勺拨」的原因。

但夏鸣在用「养」和「淋」的同时，又明显没有去「控」油锅。

「不，准确来说，这小子的「控」和「勺拨技法」相违背。」

「「勺拨技法」是为了均匀受热，但这小子的「控」，则是为了让其不均匀受热。」

做了大半辈子白案的杨夫瑞，深知均匀受热对于酥点的重要性。

像夏鸣这种操作，如果是他徒弟，那绝对是要罚站，挨竹板的。

但偏偏就是这看不懂的操作，让夏鸣锅里的酥点，最终呈现出了截然不同的形态。

「不对，这绝对不是单纯的「勺拨」

17

杨夫瑞此刻已经无暇管徒弟了，他在原地转了两圈后，快步走到自己客厅的书架旁一顿翻找。

最终在角落里找到了一本古朴的手札。

一旁的徒弟看到这个操作微微一愣，因为他认得那本手札。

这手札，还是他当时去「青区」参加活动，从一个地摊上淘的。

回来以后当宝一样送给师傅，然后被杨夫瑞小骂了一顿。

「有没有脑子啊，不知道哪里造假的，私下用旧纸印点东西，你也信？」

「前半段也就算了，

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