择方式的不同」

也就在底下厨师议论纷纷，网友们集体为郑泽谦这个非人操作捏了一把汗之时。

郑泽谦一记华丽的拉锅，将牛排准确倒入了一旁的盘中。

随着烹制的完美无瑕的牛排落入盘中的刹那，他额头的汗猛的滴到了地上。

「好家伙这都救回来了

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郑泽谦不露痕迹的喘了口粗气，而后将灶火关上，接着拿过刀将形状微微有点不平整的牛排切开。

随着刀刃落下，牛排缓缓分开。

在深金褐色的焦香外层之下，一股华夏料理独有的「锅气」缓缓扩散开来。

向内则是一层柔和的浅棕色，再往里，是均匀粉嫩、汁水饱满的五分熟牛排。

只看侧面的话，由华夏铁锅搭配猛火烹饪的「牛排」与西式牛排模样相差不大。

但前半场的厨师，都能感受到那种与西餐优雅完全不同的奇异「锅气」。

也就在此时，夏鸣继续开口。

「感谢郑泽谦选手的演示。」

「相信大家也看出来了，他在操作时略微有点小失误，不过这很正常，因为他是临时按照我的需求操作的，反应再快，也终归不如自己烹饪。」

「但同时，大家应该也看出来了，后续他利用其他操作，将烹饪的节奏拉了回来。」

「我们先不提操作本身的难度，只说一个「上限」问题。」

说着，夏鸣示意郑泽谦将牛排切分给前排各国的厨师品尝，其中也包括提问的盖伦。

在吃下郑泽谦烹饪的牛排后，盖伦清晰的察觉到了其与西式烹饪的区别。

「除了香气以外，外表的焦脆程度，整体肉汁的口感都有少量提升。」

「但最霸道的还是香味，这种华夏「锅气」所带来的加持，很难在西式牛排上看到。」

听着盖伦的话，前排的厨师们也点了点头。

夏鸣扫了眼悄悄偷吃的郑泽谦，而后继续开口。

「大家应该都感受到了这块牛排所谓的「锅气」

，「「锅气」，在粤菜菜系里又叫「镬气」，它的本质不是「焦香」也并非是单一「火焰温度」造就的味道。」

「其核心逻辑，是「高温薄铁锅」+「明火」+「颠锅」+「食材瞬间焦化」造成的综合产物。」

「在这里要先明确一个概念，常见的「锅气」分两种，一种叫「油锅气」一种叫「干香锅气」。」

「前者常见于高温华夏铁锅烹饪，后者常见于高温陶锅烹饪，举例的话，就是「爆炒腰花」与「火焰煲」。」

「但，其实「干香锅气」并不算完整的「锅气」，它本质还是「焦香」居多。」

「更传统的「烟火气」，说的一般都是「油锅气」。

，说到这，夏鸣看了眼前台正在思索的盖伦。

「这里拉回盖伦最早的问题」

「西餐崇尚的「精准控温」，在我看来是「无错」的。」

「你们的前辈人为选择了将「温度」这个词从「火焰」中抽离。」

「让火焰针对性的去「炙烤」「窑烤」「熏制」等方面发力」

「而主食烹饪时，则是追

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