个温暖爽朗的微笑。

「当然，黄油我还是比较熟悉的。」

「那应该是高卢国出口的「总统」黄油，看颜色是淡味无盐发酵的那一款。」

夏鸣听到后点了点头，托比至少在这点上没有乱说。

「嗯，这种黄油有个特点，就是盐分非常低，发酵的香味也更柔和，那它的熔点

「」

托比毫不犹豫的接上话。

「32c左右」

夏鸣点点头。

「正好可以与三成热的猪油混合，在这个温度下，黄油和猪油会形成均匀的「油脂乳化物」，温度控制的足够好，蟹粉就不会有一丝干柴。」

托比先是点了点头，而后又旁若无人的追问。

「夏鸣，你依然没有告诉我，为什么要加糖，加多少糖」

夏鸣看了眼屏幕，又看了眼身后其他二队队员投来的目光，嘴角微微一勾。

「固城湖的螃蟹缺甜味，补糖并不难理解吧」

托比微微摇了摇头。

「夏鸣，你知道我问的不是这个，明明阳成湖的螃蟹自带鲜甜，却偏偏舍近求远，这可不是寻常厨师会选择的道路啊！」

夏鸣见状看了托比两眼，而后将身子倒在了座椅上。

「当然不是舍近求远。」

「阳成湖的螃蟹很好，各方面综合性绝佳，但作为一个六边形食材，它在某些特点上，是不如其他地方的螃蟹的，它能做的是足够均衡。」

「固城湖最顶尖的螃蟹，在蟹黄的浓郁味道上，是天然超越阳成湖的，这一分自然的浓郁，不是咸蛋黄，黄油这些东西可以弥补的。」

「所以，卫言为了这一分超越寻常螃蟹的浓郁，选择了更极端的做法。」

「他等会大概率会将少量猪油先下锅，然后在三成热时混入黄油，两者提供的油润感，搭配已经拌油处理过的蟹黄，会呈现出璀璨的金黄色。」

「油润感增加的同时，奶香散发开，里面丝丝的酸味，正好与最后蟹肉结合，豆腐下入后，吸收其鲜美滋味。」

「出锅之时，白糖入锅，将酸味推到后面的同时，补齐蟹肉缺失的部分，最终，形成层次更为丰富的「蟹粉豆腐」。」

托比听到这里时脸色微微一顿。

夏鸣其实说的很明白了，油润感是桥梁，是为了让「草本味」「微酸的奶味」能更好融入料理所存在的。

而选择「固城湖」的螃蟹，恰恰就是「阳成湖」的那抹鲜甜比较自然，自然的鲜甜在烹饪时会被主动激发，与酸味提前融合，这就导致蟹肉部分无法与这个味道充分烹饪。

收口补糖只要剂量合适，就能完美解决这个问题，提升料理层次。

同时，牵一发而动全身，它对蟹的甜度也有要求，这才是选用「固城湖」螃蟹的理由。

他都能想像，这样制作出的「蟹粉豆腐」，相比夏鸣视频中教的，会多「两个层次」，并且风味更偏油润与鲜香。

结合豆腐蟹肉蟹黄这些食材，在海外的接受程度，两道一样的料理，肯定是层次风味更饱满的好拿分。

毕竟，莉莉再怎么占「阳成湖」大闸蟹的便利，也只能激发出食材本质的特点。

章节内容不完整，请退出阅读模式查看完整内容！