道更圆润，而非直接呈现甜味」

「最后的淀粉水，主要作用是让酱汁浓稠并均匀挂在菜心表面，锁住菜心的水分和调料香味，避免酱汁流失。」

「其中：盐，糖，生抽构建了这道料理的「基础味型」。」

「其他配料，是为了这个基础味型能更好体现才附加的」

听到这里，姜希雅眼睛忽然亮了一下。

「也就是说，这一堆原料所运用的公式味型「咸鲜口」，其实本质上，是由合适比例的盐，生抽，糖塑造而成。」

「在这种情况下，想要不添加其他的味道进来，就只能在「咸」和「甜」上面做文章，因为这三种材料，做不出其他基础味道了！」

吴广元点了点头。

「没错，就是这个意思，但有一点姜老师说错了，「味型」不止来源于调料，还有天然的食材。」

「蒜中自然携带的「辛辣」，也算在基础味型中的，只是在原本的清炒菜心中并不显露罢了。」

听到这话后，姜希雅也是点了点头。

「这么说，所谓的风味不同，其实本质上就是要通过修改味型的比例，让这道料理与其他料理形成区别。」

「那也就是「咸」「甜」「辣」幸福三选一？」

屈皓却是摆了摆手。

「不，并非三选一，而是只有「辣」一个选项。」

「啊，为什么？」

姜希雅原本以为有三个，没想到就一条路？

屈皓却是呵呵一笑。

「因为咸鲜口是一开始清炒的味道，如果加重，变成咸口，那无论是菜汤，还是炖菜，都不好吃。」

姜希雅有点不解。

「那还有甜口呢！」

吴广元看了姜希雅一眼。

「甜口的问题在于菜心本身，首先，制作清炒菜心用的是「绵白糖」，这个白糖遇热即化，甜度温和。」

「如果想要用绵白糖突出甜味，剂量需要加的较为多一些，这就会导致菜心上面起一层甜的糖层。」

「这个东西多了以后，会影响咸味，突出菜心的底涩味。」

「如果先用猪油渣处理了，问题倒是解决了，但会影响菜的口味。」

「本质上，菜心这种东西，甜是为了「提鲜」，鲜味起来了才好入口，太甜的话，华夏很多地方的人是不吃的。」

「虽然符合了条件，但一队的厨师做了菜，二队三队没有清盘，那也相当于这个菜失败了。」

听到这话后，姜希雅忽然感觉夏鸣面对的问题好像非常多。

「可，蒜要提取辣味，不是也会增加蒜自己的味道吗？」

「大部分人接受不了甜口的大沪区料理，也很难吃一道全是蒜味的料理吧！」

听到她的疑惑，在场厨师也笑了起来，笑了一会后，欧景何也是接了话茬。

「不错，你说的很对，所以，夏鸣选择咸味，就要考虑剂量，如果非要选，我觉得适合做羹。」

「但羹也是咸味的，在题目上，他就落了下乘。」

「夏鸣如果选甜味，就要考虑糖的特性和料理的方式，最关键的是要考虑食客对糖菜心的接受程度。」

「

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